Прежде всего проверьте уровень ОЖ, бывает, что незаполненная система охлаждения так себя ведёт. Следущий шаг проверка сопротивления датчика температуры в моменты, когда указатель показывает завышенную температуры и нормальную- так можно будет понять, датчик ли виноват или панель приборов. Дальше по результатам.