Добрый день, уважаемый автовладелец!
Реально температура мотора так быстро меняться не может, скорее всего есть проблемы по датчику температуры, его проводке, или блоку управления который считывает эти данные, и выдает на панель.
Для диагностики проблемы лучше использовать оригинальный сканер, и проверять параметры которые выдает датчик, проверять блоки управления, их связь между собой.
Херсон, Skoda Octavia