Добрый вечер, уважаемый автовладелец!
Скорее всего по мотору есть проблемы, а именно по датчику температуры, так как такое резкое падение/поднятие температуры не характерно для нормальной штатной работы мотора.
Следите за состоянием температуры, если скачки не прекратятся, тогда уже на диагностику и проверку датчика температуры.
Херсон, Skoda Octavia