Здравствуйте!
В первую очередь убедитесь в исправности указателя и хороших контактах его цепи. Если действительно прыгает и термостат исправен, меняйте водяной насос - ставьте от шевроле-нивы. Производительности насоса не хватает для перемешивания жидкости и холодная жидкость поступает "порциями"
Мытищи, LADA (ВАЗ) 2120